Капусняк — це кислий, наваристий суп, у якому основний смак формують квашена капуста та бульйон. Успіх страви залежить від правильного вибору інгредієнтів, дотримання послідовності та часу приготування. Тут зібрано перевірені рецепти, чіткі пропорції й робочі поради для ідеального результату.
Список інгредієнтів
Класичний капусняк готується на м’ясному бульйоні з квашеною капустою. Нижче — базовий перелік інгредієнтів для 4–5 порцій.
- Свинина на кістці (лопатка, ребра) — 600 г.
- Квашена капуста — 400 г.
- Картопля — 350 г (3–4 середніх бульби).
- Морква — 1 шт. (80 г).
- Цибуля ріпчаста — 1 шт. (80 г).
- Пшоно — 50 г (3 ст. л.).
- Олія (соняшникова або топлене сало) — 2 ст. л.
- Лавровий лист — 1 шт.
- Чорний перець горошком — 5–6 шт.
- Сіль — 1 ч. л. (або за смаком).
- Вода — 2,5 л.
- Зелень (кріп, петрушка) — 1/2 пучка.
Якою має бути квашена капуста для капусняка
Щоб смак страви був насиченим, а не надто кислим чи млявим, квашена капуста повинна бути помірно кислою, добре перетертою та без великих качанів. Якщо капуста надто кисла або солона, її промивають прохолодною водою — інакше готовий суп буде різким і пересоленим.
Що потрібно знати про м’ясо та бульйон у капусняку
Традиційно капусняк готують на наваристому бульйоні зі свинини, зрідка — на яловичині чи курці. Найкраще підходять ребра або лопатка на кістці: такий бульйон виходить густим, м’ясо — ніжним, а смак — глибоким. М’ясо варять цілим шматком, потім нарізають і повертають у суп, щоб не втратити соковитість.
Спосіб приготування класичного капусняка
- Промити м’ясо під проточною водою, покласти у каструлю, залити 2,5 л холодної води. Довести до кипіння на середньому вогні, зняти шумівкою піну, зменшити вогонь до мінімуму.
Важливо регулярно знімати піну, щоб бульйон вийшов прозорим.
- Додати лавровий лист і перець горошком. Варити бульйон під кришкою 1–1,5 години, доки м’ясо не стане м’яким.
- Поки вариться бульйон, промити квашену капусту (за потреби), відтиснути зайву рідину, нарізати великими шматками.
- Очистити картоплю, моркву та цибулю. Картоплю нарізати кубиками, моркву натерти на великій тертці, цибулю дрібно нарізати.
- Дістати зварене м’ясо з бульйону, відділити від кістки, нарізати шматочками. Бульйон процідити, повернути у каструлю, покласти назад м’ясо.
- Додати у бульйон картоплю, посолити. Варити 7 хвилин на середньому вогні.
- В окремій сковороді розігріти олію. Обсмажити цибулю до прозорості, додати моркву, готувати 3–4 хвилини до м’якості.
- Додати до засмажки квашену капусту, тушкувати на середньому вогні 10–15 хвилин під кришкою. За потреби долити трохи бульйону, щоб не підгоріла.
- Перекласти засмажку з капустою у каструлю з бульйоном і картоплею. Додати промите пшоно. Варити все разом ще 15–18 хвилин до готовності крупи та капусти.
Пшоно дає характерну густоту й ситність. Його важливо промити кілька разів, щоб уникнути гіркоти.
- Спробувати суп, за потреби додати сіль чи трохи квасоляного розсолу для виразнішого смаку. Зняти з вогню, дати настоятись під кришкою 10 хвилин.
- Додати дрібно нарізану зелень безпосередньо у тарілки перед подачею, можна окремо запропонувати сметану.
Варіанти приготування капусняка з іншими видами м’яса
Класичний капусняк допускає заміну свинини на інші види м’яса або навіть рибу. Детально — у підрозділах нижче.
Капусняк на яловичині
- Яловичина на кістці — 600 г.
- Інші інгредієнти ідентичні базовому рецепту.
Спосіб приготування
- Відварити яловичину 2 години на повільному вогні до м’якості.
- Далі діяти за основною інструкцією, як у класичному рецепті.
Бульйон із яловичини буде більш насиченим і менш жирним, ніж зі свинини.
Капусняк із копченостями
- Копчені ребра або грудинка — 300 г.
- Свинина або курка (можна не додавати, якщо достатньо копченостей).
- Решта інгредієнтів — як у класичному рецепті.
Спосіб приготування
- Почати з варіння копчених ребер, потім додати їх до основного бульйону під час останніх 20 хвилин варіння.
- Далі дотримуватись основної інструкції.
Копченості додають виразний аромат і смак, не потребують додаткової засмажки.
Пісний капусняк
- Відсутнє м’ясо.
- Овочевий бульйон на основі моркви, селери, петрушки, цибулі — 2,5 л.
- Квашена капуста — 400 г.
- Картопля — 350 г.
- Пшоно — 50 г.
- Олія — 2 ст. л.
- Сіль, перець, лавровий лист, зелень.
Спосіб приготування
- Відварити овочі для бульйону, процідити, далі готувати за класичним рецептом.
Пісний варіант підходить для посту, теж зберігає класичний смак завдяки квашеній капусті й спеціям.
Які помилки найчастіше трапляються під час приготування капусняка
Поширені помилки легко уникнути, якщо знати їх наперед:
- Додавання квашеної капусти разом із картоплею — кислота заважає картоплі розваритися, вона залишається жорсткою.
- Недостатнє промивання пшона — страва набуває гіркуватого присмаку.
- Додавання сирої квашеної капусти без попереднього тушкування — капуста залишається жорсткою, не віддає смак бульйону.
- Переварювання овочів — картопля і морква втрачають структуру, суп стає каламутним.
- Недостатня кількість м’яса або бульйону — страва виходить “порожньою” на смак.
Важливі нюанси подачі, зберігання та заміни інгредієнтів
Капусняк найсмачніший у перший і другий день після приготування. Зберігати суп у холодильнику можна до 3 діб у щільно закритій каструлі. Перед розігріванням рекомендується додати трохи води або бульйону, щоб відновити густоту.
- Замість пшона іноді використовують рис — це змінює текстуру, але не принципово впливає на смак.
- Квашену капусту не слід замінювати свіжою — страва втрачає характерний кислий смак.
- М’ясо можна змінювати залежно від уподобань, але краще обирати шматки на кістці для наваристості.
- Зелень додають безпосередньо у тарілки, щоб не втратила колір і аромат.
- Сметану рекомендують подавати окремо, щоб кожен міг додати її за бажанням.
Лайфхаки й ідеї для ідеального смаку капусняка
- Для більшого аромату можна додати корінь петрушки або пастернаку на етапі варіння бульйону.
- Кілька зубчиків часнику, подрібнених і доданих в кінці варіння, зроблять смак гострішим.
- Дрібка кмину або насіння кропу підсилює аромат капусти.
- 1–2 ст. л. розсолу з-під квашеної капусти допоможуть відрегулювати кислотність і насиченість смаку.
- Додати до засмажки трохи томатної пасти, якщо потрібна легка кислинка і красивий колір.
Капусняк добре поєднується зі свіжим житнім хлібом, часниковими грінками або пампушками.
