Полтавські галушки: як приготувати смачну страву вдома

Полтавські галушки — це пухкі шматочки м’якого тіста, відварені у воді або на парі та щедро политі сметанним соусом з куркою та цибулею. Страва походить з Полтавщини й вважається одним із гастрономічних символів українського Сходу поруч із борщем і варениками. За легендами, галушки були повсякденною їжею селян, бо готувалися з доступних продуктів — борошна, кислого молока, яєць і трохи жиру. Сьогодні їх подають як окрему основну страву або як ситну доправу до бульйонів і супів, а секрет ідеальних галушок полягає у правильній консистенції тіста та ніжному соусі.

У Полтаві настільки шанують галушки, що щороку в червні проводять фестиваль, де готують десятки варіацій страви — від класичних кефірних до фаршированих м’ясом і навіть десертних.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Борошно пшеничне вищого ґатунку — 400 г
• Кефір 2,5 % (або кисле молоко) — 300 мл
• Яйце куряче — 1 шт.
• Сода харчова — 1 ч. л. без гірки
• Сіль — 1 ч. л. у тісто плюс для варіння
• Куряче стегно без кістки та шкіри — 400 г
• Цибуля ріпчаста — 150 г
• Сметана 20 % — 200 г
• Вершкове масло — 40 г
• Олія рослинна рафінована — 1–2 ст. л.
• Часник — 2 зубчики
• Чорний мелений перець — за смаком
• Свіжий кріп або петрушка — невеликий пучок

Примітка

• Кефір має бути кімнатної температури та злегка кислий, тоді сода краще спрацює і галушки вийдуть особливо пухкими.
• Куряче стегно можна замінити філе, але саме стегно дає більш насичений смак і соковитість соусу.
• Сметану краще брати жирністю від 20 %, тоді соус не згорнеться при тушкуванні й залишиться однорідним.
• Частину сметани можна замінити нежирними вершками, якщо хочеться більш ніжної, але не надто важкої текстури соусу.

Необхідні інструменти

• Велика миска для замішування тіста.
• Каструля об’ємом 3–4 л для варіння галушок.
• Сковорода або сотейник для соусу.
• Дошка та ніж для нарізання м’яса і цибулі.
• Дерев’яна ложка або лопатка для помішування.
• Шумівка для виймання галушок із води.
• Кухонні ваги або мірний посуд для точного відмірювання інгредієнтів.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте інгредієнти. Борошно просійте у велику миску, щоб наситити його повітрям і зробити тісто більш ніжним. Кефір дістаньте завчасно з холодильника, він має бути не холодним. Куряче стегно зачистьте від кісток і шкіри, наріжте м’ясо невеликими кубиками приблизно 2×2 см. Цибулю очистьте та наріжте дрібними кубиками. Зубчики часнику почистьте.

Крок 2 із 9

Замісіть тісто для галушок. У мисці з борошном зробіть заглиблення, додайте сіль і соду. В окремій посудині злегка збийте яйце з кефіром до однорідності. Вилийте рідку суміш у борошно та замішуйте спочатку ложкою, а потім руками до м’якого, еластичного, але не липкого тіста. Якщо тісто занадто липне, підсипайте по 1 ст. л. борошна, але не перевантажуйте його, щоб галушки не стали твердими.

Крок 3 із 9

Дайте тісту відпочити. Сформуйте з нього кулю, покладіть у миску, накрийте харчовою плівкою або чистим рушником і залиште за кімнатної температури на 20–30 хвилин. За цей час клейковина в борошні розподілиться, а сода повністю прореагує з кислим середовищем кефіру, завдяки чому тісто стане більш пухким і податливим під час формування галушок.

Крок 4 із 9

Підготуйте м’ясо для соусу. На сковороді розігрійте 1–2 ст. л. олії на середньому вогні. Викладіть шматочки курятини в один шар і обсмажуйте, не перемішуючи перші 2–3 хвилини, щоб утворилася рум’яна скоринка. Потім переверніть м’ясо, додайте половину нарізаної цибулі та смажте ще 5–7 хвилин, поки курка не побіліє, а цибуля не стане м’якою і злегка золотистою.

Крок 5 із 9

Приготуйте сметанний соус. Додайте до курки решту цибулі, обсмажте ще 2–3 хвилини. Покладіть вершкове масло, дочекайтеся, поки воно розтане, і додайте сметану. Посоліть, поперчіть, за бажанням додайте дрібно подрібнений часник. Влийте 50–70 мл гарячої води або бульйону для потрібної густоти. Зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте 10–15 хвилин, щоб м’ясо стало дуже м’яким, а соус — однорідним.

Крок 6 із 9

Займіться формуванням галушок. Тісто перекладіть на злегка присипану борошном поверхню, розділіть на 3–4 частини. Кожну частину скачайте в «джгут» діаметром близько 2 см. Ножем наріжте на шматочки завдовжки 2–3 см. За бажанням можна злегка приплюснути кожен шматочок пальцями або сформувати невелику «подушечку», щоб галушки рівномірніше проварювалися та краще утримували соус.

Крок 7 із 9

Відваріть галушки. У великій каструлі доведіть до кипіння 2,5–3 л води, додайте 1 ст. л. солі. Обережно опускайте галушки порціями в киплячу воду, злегка перемішайте ложкою, щоб вони не прилипли до дна. Варіть після спливання на поверхню 5–7 хвилин до готовності. Готові галушки виймайте шумівкою в миску, злегка змащену вершковим маслом, щоб вони не злиплися.

Крок 8 із 9

З’єднайте галушки з соусом. Перекладіть частину гарячих галушок у сковороду або сотейник із курячим соусом, обережно перемішайте, щоб кожен шматочок покрився сметанною підливою. Якщо соус здається занадто густим, додайте ще трохи гарячої води або бульйону, доведіть до потрібної консистенції та прогрійте все разом 3–5 хвилин на малому вогні.

Крок 9 із 9

Подавайте полтавські галушки. Подрібніть свіжу зелень, посипте нею страву безпосередньо перед подачею. Розкладіть галушки з куркою та сметанним соусом по глибоких тарілках, за бажанням додайте зверху ще ложку сметани. Подавайте гарячими як самостійну основну страву або як доповнення до легкого овочевого салату.