Бограч: як приготувати угорський гуляш по-домашньому

Бограч — навариста страва з прикордоння Закарпаття та Угорщини, що увібрала силу м’яса, солодкість овочів і яскравий характер угорської паприки. Його готують у казані на відкритому вогні або вдома у товстостінній каструлі, а густоту й характер створюють довге томління та щипані галушки — чіпетке. Спершу витоплюють сало чи бекон, карамелізують цибулю, додають паприку, м’ясо й спеції, а потім — картоплю та перці. Так народжується глибокий смак диму, прянощів і м’яса, який зігріває компанію просто з казана.

Назва походить від угорського слова «bogrács» — казан на тринозі. Паприку традиційно всипають після зняття ємності з вогню, щоб спеція не гірчила.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичина лопатка — 800 г, кубики 2–3 см.
• Свинина шия — 400 г, кубики 2–3 см.
• Копчений бекон або грудинка — 150 г, смужки.
• Цибуля ріпчаста — 400 г, дрібний кубик.
• Морква — 200 г, півкільця.
• Перець солодкий — 250 г, смужки.
• Картопля — 800 г, кубики 2 см.
• Томатна паста — 40 г.
• Часник — 20 г, подрібнений.
• Паприка солодка мелена — 25 г.
• Паприка копчена — 10 г.
• Перець чилі мелений — 2 г або за смаком.
• Кмин мелений — 4 г.
• Майоран сушений — 2 г.
• Чорний перець мелений — 2 г.
• Сіль — 16 г або за смаком.
• Петрушка — 10 г, рубана.
• Вода або бульйон — 2 л.
• Для чіпетке: яйце — 1 шт, борошно пшеничне — 120 г, щіпка солі.

Примітка

• Паприку додавайте до гарячої основи після короткого зняття казана з вогню. Так вона розкриє колір і аромат без гіркоти.
• М’ясо можна варіювати: більше яловичини — смак глибший, більше свинини — текстура ніжніша.
• Копченість на старті дає «польовий» характер. У домашній версії її можна замінити на вершкове масло з ложкою копченої паприки.
• Чіпетке робить бограч ситнішим, але за бажанням їх можна не додавати або замінити жменькою домашньої локшини.

Необхідні інструменти

• Казан на 5–6 л або товстостінна каструля з кришкою.
• Пательня або лопатка для перемішування.
• Ніж кухонний і дошка для нарізання.
• Ополоник і шумівка.
• Мірна склянка або кухоль.
• Миска для тіста й окрема для підготовки продуктів.
• Щипці або ложка для шкварок.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 10

Підготуйте продукти. М’ясо обсушіть і наріжте кубиками 2–3 см. Цибулю подрібніть, моркву наріжте півкільцями, перець — смужками, картоплю — кубиком. Часник подрібніть, зелень посічіть.

Крок 2 із 10

Зробіть чіпетке. Змішайте яйце з сіллю, підсипайте борошно до густого тугого тіста. Накрийте й залиште на 15 хвилин. Потім скачайте джгут і підсушіть на дошці.

Крок 3 із 10

Розігрійте казан. Витопіть бекон до шкварок на середньому вогні 5–7 хвилин. Шкварки виберіть і відкладіть, жир залиште в казані.

Крок 4 із 10

Додайте цибулю і смажте до м’якої карамелізації 8–10 хвилин. Досипте моркву, готуйте ще 3–4 хвилини до легкого підрум’янення.

Крок 5 із 10

Зніміть казан з вогню. Всипте солодку і копчену паприку та швидко перемішайте, щоб спеції розкрилися. Поверніть на вогонь, додайте обидва види м’яса і обсмажуйте 7–10 хвилин до світлої скоринки.

Крок 6 із 10

Покладіть часник, кмин, майоран, томатну пасту. Перемішайте, влийте 2 л гарячої води або бульйону, доведіть до кипіння. Зніміть піну, зменште вогонь до мінімуму і томіть 60–90 хвилин до м’якості м’яса.

Крок 7 із 10

Додайте картоплю, солодкий перець, посоліть і поперчіть. Варіть 20 хвилин до напівготовності картоплі та ніжності овочів.

Крок 8 із 10

Надщипайте тісто на крихітні шматочки-чіпетке прямо в казан, або наріжте джгут ножем. Варіть 5–7 хвилин, поки галушки спливуть і стануть пружними.

Крок 9 із 10

Поверніть шкварки в бограч. Спробуйте на сіль і гостроту, відкоригуйте перцем або чилі. За потреби долийте трохи окропу до бажаної густоти.

Крок 10 із 10

Зніміть з вогню, дайте настоятися 10 хвилин під кришкою. Подайте, щедро присипавши петрушкою, до житнього хліба або лаваша.